驚くべき『本物のワイン』が、まだ隠れています！
〔ワインと人生の達人から学ぶこと〕
レグリエールという世界に名が轟く蔵元があります。世界No1ソムリエである、フィリップ・フォールブラック氏が、「当代の偉大なワイン」という書を発行しました。ロマネ・コンティやら、シャトー・マルゴーやらと並んで、ラングドック地方からたった3つ選ばれた、南フランスの立役者です。ここでは、エメ・コメラスという、70歳台半ばの老人がワインを造っています。
ある雨の多い年の話です。
同じ村の他の蔵元が、雨を避けて（ブドウが水ぶくれになってしまいます。）早々と収穫を始めるのに対し、コメラスさんは一向に収穫を始めません。
「まだ収穫をしないんですか？」と私。
「わしのブドウは鍛えてあるから大丈夫だ。」と平気な顔。
「（ん？鍛えるって何を言っているのだ？）しかし、早く摘まないと、ブドウが悪くなるのでは？」
「いや、大丈夫なのだ。」
「しかし、、（周りの蔵元は、目を血走らせながら焦って収穫しているのに、、）」
「なぜ、そんなに急がせるのだ？もう少しまてば、完璧なブドウの成熟に到達するのに。冬から始めて持てる力すべてを注ぎ込んで育ててきたのに。なぜ、あと一歩が我慢できないのだ？」
「、、、、、」
実は、コメラスさんのブドウは、長きに渡りコツコツと厳しく手入れをされてきました。生命線である根が地中深―く届いているのです。他の畑と違って、少々の雨ではびくともしない深さまで根が届いているのです。
コメラスさんの我慢とは、単に精神論を言っているのではありません。
｢天候、環境｣という自分の力ではどうにもならない現実。これを素直に受け入れ、その中で自らの力で出来うる限りの努力をする。
世の中には自分の力ではどうにもならない事が多くあります。それをいつまでも嘆き、出来る努力をおこたる。そんな私達をコメラスさんは諭してくれたのです。
大自然と長い間真正面からつき合っている本物の造り手。単なるマーケティングや商売のノウハウだけではない、本当に大切なものが見えるのです。
〔共に生きる〕
私達が目指す世界…それは、
造る人は、ズバ抜けた実力で、ズバ抜けた品質。
売る人は、ズバ抜けた販売力で、ズバ抜けた売上アップ。
両方に共通するのは、並々ならぬ“情熱”。
そして、飲む人に最大の喜びを。
最高の造り手を探し、最高の売り手を育て、愛すべきお客様に届け、皆で情熱・感動・喜びをわかち合い、共に生きる。
私達は毎年フランスへ渡り、仲間と、造り手と、感動の体験をわかち合います。造り手は、毎年日本に来ては、我が子のように育てたワインがお客様を喜ばせていることに感動し、絆を深めてフランスへ帰ります。
〔健全な自然派ワインは、今後ますます注目される！〕 最後に、自然派ワインについて語ります！
今、多くの人は自然派ワインを騒いでますね。自然派ワインの多いイメージは、色薄く、軽やかなタッチ。しかし、それだけとも限りません。
数年前まで｢自然派ワイン｣｢ビオワイン｣という言葉はありませんでした。しかし、化学物質を極力抑えたワインを造る生産者のことは聞いていたし、私自身非常に意識していました。
ある蔵元で造り手さんから、｢ビン詰めは、満月を避ける｣｢月の満ち欠けと、、。｣｢これをこう畑に撒いて、、。｣
私は尋ねました。｢それはビオディナミではないのか？｣と。彼の答えが実に面白かった。
｢ビオ、、、？ それは、何だ？｣
ぶどうを健全に育てるために良いと思うこと、古くから実践されていることで良いと思うことを自分も実践しているだけ。つまり、｢彼の信じる本物のワイン｣を、コツコツと造っているだけだったのです。
ここに、自然派と騒がれ、やれ｢公認マーク｣｢てんとう虫の絵｣｢でかでか無添加ワイン｣と、ラベルにあるワインの中で、本当に美味しい自然派ワインと、首を傾げたくなるワインの知られざる違いが隠されているのです。
今、｢自然派｣と呼ばれるワインは、決して新しいものではありません。テクニックに頼りすぎたワイン造りが主流になってきた時代の中で、｢ワイン本来の、土地土地の自然に基づいた造りを見直そう｣という動きが、序々に大きな潮流になってきたということなのです。そういったワインに対するファンは、年々増えている。まずフランスで増えた。日本でも増えています。ワインの知識が無い人が、｢これ美味しい！このワインなら美味しく飲める！｣というワインが、結果的に自然派だった、という現象が非常に増えているのです。
●自然派ワイン、最高の造り手の真実。
当初自然派の造り手達は、酸化防止剤を使わない醸造方法に慣れていませんでした。必然的に品質はムラが多く、広く浸透する商品レベルとしては難しかった。この不安定さを、｢醸造技術の未熟さが理由だ｣とし、自然な造りを技術的に確立させたのが、フィリップ・パカレ氏、マルセル・リショー氏、ヤン・ロエル氏です。彼らの功績は、単に美味しいワインを造っただけでなく、その技術を新しい造り手に教えたことにもあります。彼らのメソッドによるワインは、果実本来の充実感にあふれ、自然の旨み豊かで飲む人に安心感を与えます。彼らに刺激されて多くの若い造り手が続きます。BMOには、この偉大な３巨人のワインが全て揃っています。
今、真っ当な自然派の造り手は、“畑でいかに微生物を育てるか”を熱心に語る。いわゆるテロワール（＝土壌、気候などその地に備わった全ての個性・要素）をいかに表現するかが、自然派ワインの真髄です。
では、土地の個性を何がワインに伝達するか？それが、土地・畑で育つ微生物（＝酵母）なのです。微生物は本来畑で育つ。畑に空気を入れ、適当な条件を整え続けたとき、ワイン造りに必要な酵母菌が育ちます。本物の自然派の造り手の畑は、驚くほどふかふか！です。
フィリップ・ヴァレットというプイィ・フュイッセの生産者は、非常に評価の高い自然派。パリではカーヴ・オジェやヴェール・ヴォレなど錚々たるお店の主力ワインです。ヴァレットの畑を訪れたのは雨の日。隣の畑の土を触ると、手にべっとり土が付く。対してヴァレットの畑では、手に付いた土は、さらさら！。いかに丁寧に畑に空気を入れ、微生物を育てようとしているかが分かります。
●有機、無添加と美味しさは、必ずしも比例しない！ そんな品質で有機だなんて“勇気”あるなあ、、なんてね。
確かにパリのワインショップやバーでは、繁盛している店ほど、本物の自然派ワインを扱っています。本物の自然派かどうかを見極めるには、そのワインの自然度を確認することが超ポイント。確かに畑に農薬を一定期間撒かなければ、それは有機栽培（ビオロジック＝オーガニック）。しかし、味わいと比例するかは？？？
比例しない理由①
有機か否かは農薬使用の有無。対して美味しさは、収量制限、畑の手入れ、ぶどうが理想的に完熟するかです。農薬を使用しない造り手が、必ず、収量制限、畑の手入れ、ぶどうが理想的に完熟するかを追及しているでしょうか？相関関係は無いと思いませんか？
比例しない理由②
農薬を使わねば、雨のときには、好ましくない微生物が多く繁殖し、腐敗の危険もある。雨のとき必要な畑の手入れは、想像以上に過酷です。サボれば、好ましくない微生物が増える。結果として悪い作用を抑える酸化防止剤を多量に使わねばならない。つまり、畑での農薬使用の有無と、酸化防止剤の使用の多少は、別の問題。自然な果実を味わうワインなら、酸化防止剤を極力控え、自然酵母で発酵させる必要があります。
売らんかなのために有機栽培の認証が欲しいだけの蔵元も多いようですね。彼らは、極端に言えば、ワインを美味しくする努力をしない。これは大きな声で言えませんが、こういった造り手に限って、ラベルに有機栽培の象徴とされるてんとう虫を描いたりすることが多い気が。造り手の実態を知り、優れた造り手の確保するには、本物の現地情報が絶対欠かせません。ツアーで現地に行き、自ら確認しましょう！
有機栽培やビオディナミの認証は決して、美味しさや本物の自然派の保証にはならない。また、認証がないからといって、本物の自然派でない理由にもならない。大事なことは、本物を見て触れて、お店独自の自然派のモノサシを作る。当店が認める本物と美味しさを正しく顧客に伝えること。ここにマインズアップ販売法が必要になるのです。
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